Les sucres

Définition du sucre

Le sucre est une substance de saveur douce extraite principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Le sucre est une molécule de saccharose (glucose + fructose). Il est également possible d'obtenir du sucre à partir d'autres plantes. Toutefois, d'autres composés de la même famille des saccharides ont également une saveur douce : le glucose, le fructose... qui sont de plus en plus utilisés par l'industrie agroalimentaire et dans d'autres secteurs Sur un étiquetage nutritionnel, l'information dont sucres, située sous la ligne Glucides qu'elle complète, désigne tous les glucides « oses » ayant un pouvoir sucrant, essentiellement le fructose, saccharose, glucose, maltose et lactose. Les autres glucides ayant un pouvoir sucrant sont les « polyols » (sorbitol, maltitol, mannitol) mais ils sont maintenant étiquetés séparément, en tant que « polyalcools », qui sont des glucides mais pas des sucres. Le terme « sucre » provient du terme italien « zucchero », lui-même emprunté à l'arabe « sukkar » mot d'origine indienne, en sanskrit « çârkara » (signifiant « gravier » ou « sable ». Origines animales, végétales, minérales et synthétiques des sucres Agave américain. Outre le miel et les fruits (comme la pomme) qui servent de complément glucidique depuis la Haute Antiquité, divers végétaux contiennent des quantités importantes de sucres et sont utilisés comme matière première d'où l'on extrait ces sucres, souvent sous la forme de sirop : agave américain dont on extrait le sirop d'agave ;

betterave sucrière ; canne à sucre ; cocotier : certains Austronésiens, comme les Gilbertins, extraient la sève et en font du sirop ; érable : (sucre et sirop d'érable) ; palmier dattier : (sucre et sirop de palmier provenant de la sève, sucre et sirop de datte provenant du fruit) ; palmiers à sucre comme le cocotier du Chili donnent du sirop de palmier ; plantes à fleurs dont les abeilles transforment le nectar en miel ; Sorgo commun avec lequel on fabrique le sirop de sorgo (composition analogue au sirop de glucose issu de l'amidon de maïs) ; courge sucrière du Brésil. Mais je vous en parlerai dans un autre épisode Les sucres ont une saveur que l'on a dit être une des quatre saveurs de base (sucré, salé, amer, acide). Sur le plan cognitif et neurologique, les saveurs sucrées semblent indiquer aux primates, humains ou non humains, la valeur énergétique des végétaux, d'où le plaisir qui lui est associé. Le premier aliment de l'homme est légèrement sucré (lactose). La plupart des plantes toxiques sont amères, le choix d'un aliment sucré serait donc sans danger. Certaines saveurs sucrées sont reconnues par une famille de récepteurs, situés sur la langue, couplés à la protéine G T1R1, T1R2 et T1R3 ; ils s'assemblent en homodimères ou hétérodimères et permettent la reconnaissance des sucres naturels ou des édulcorants. À part les sucres, de nombreuses autres molécules, artificielles ou naturelles, possèdent un pouvoir sucrant, mais celles-ci ne sont pas toutes reconnues par l'ensemble des animaux. Parmi les molécules d'origine naturelle on trouve les acides aminés (glycine), les protéines (thaumatine, mabinline), des hétérosides (stéviosides), etc. Parmi les molécules de synthèse, on trouve, des dipeptides (aspartame), des sulfamates (acésulfame potassium), etc.

Quelques mots sur son histoire.

Les premières traces de cultures sucrières associées à une plante naturelle se trouvent en Asie du Sud-Est et sur les îles du Pacifique : on y mâchait la tige de la canne à sucre pour en extraire le suc. La fabrication du sucre par extraction aurait commencé dans le Nord-Est de l'Inde ou dans le Pacifique Sud respectivement vers 10000 ou 6000 av. J.-C. Vers 325 av. J.-C., Néarque, l'amiral d'Alexandre le Grand, lors d'une expédition en Inde, évoque un « roseau donnant du miel sans le concours des abeilles », reprenant par là une expression des Perses.

En Europe occidentale, chez les Anciens Grecs notamment, on utilisait principalement la saveur sucrée du miel, comme en témoignent les nombreuses jarres découvertes durant les campagnes archéologiques de Cnossos, Mycènes et de Paestum. Le sucre de canne n'y est pas inconnu (les Anciens Égyptiens la cultivent), du fait des échanges maritimes : cependant, il est encore rare et cher. Sous l'Empire romain, le coût faiblit grâce à l'annexion de l'Égypte et d'une partie de l'ancienne Perse, mais l'usage du miel est très largement dominant.

D'autres témoignages archéologiques effectués au début du xxe siècle associent la culture de la canne avec la civilisation de la vallée de l'Indus5, cultures qui remonteraient au deuxième millénaire avant notre ère.

En Inde, on aurait réussi à purifier et cristalliser le sucre pendant la dynastie des Gupta vers l'an 350.

Partis de Bagdad, de Damas et de Tunis, dès le xe siècle les premiers voyageurs arabes découvrent la canne sucrière, notamment en Inde. Au fur et à mesure de l'expansion musulmane en Asie, en retour la canne à sucre est acclimatée dans les pays méditerranéens, depuis la Syrie jusqu'à l'Espagne du sud, et les techniques de production indiennes y sont adoptées et améliorées6. Le sucre, en pains ou en poudre, est ainsi facilement transportable par les caravanes. La route des épices est aussi celle du sucre. Les Arabes sont également à l'origine des premières sucreries, raffineries, et plantations de type quasi-industriel.

Au Moyen Âge, l'Occident découvre le sucre de canne lors des croisades face aux califats fatimides et almoravides : la canne arrive en Italie, dans les îles de la Méditerranée (Crète, Chypre) et dans le Sud de la France.

Produit exotique et rare, il est d'abord réservé aux apothicaires et aux élites chez qui il est utilisé comme monnaie d'échange, épice et médicament jusqu'au xviie siècle, ne devenant réellement un ingrédient pour la cuisine qu'au xviiie siècle : avant cette époque, le sucre de canne est associé au chaud et au sec selon la théorie des humeurs, il soigne le lymphatique ou l'atrabilaire, purge le phlegme, entre dans la fabrication de sirop (chaud et sec) contre le rhume (froid et humide). Dans plusieurs pays où il existe une nette séparation du sucré et du salé, le sucre apparaît plutôt en fin de repas puis en entremets comme dans le blanc-manger.

Vers 1390, une meilleure technique de pressage est créée, permettant de multiplier par deux la quantité de jus obtenu à partir de la canne, et inaugure l'expansion économique des plantations de sucre en Andalousie et en Algarve. Vers 1420, la production de sucre de canne fut étendue aux îles Canaries, Madère et aux Açores.

Au xve siècle, Venise contrôle le commerce de la Méditerranée orientale, y compris celui du sucre, et fonde la première raffinerie d'Europe. La route des Indes, ouverte par Vasco de Gama, permit aux Portugais de s'assurer d'importantes ressources sucrières et de devenir les premiers fournisseurs du marché européen. Dès le milieu du xve siècle, ils installèrent des plantations et des raffineries à Madère.

Les Portugais importèrent au milieu du xvie siècle le sucre au Brésil. L'aventurier Hans Staden témoigne qu'« en 1540, l'île de Santa Catarina comptait 800 sucreries et que la côte nord du Brésil, Démérara et le Suriname en comptaient 2 000. »

Après 1625, les Hollandais importèrent la canne à sucre d'Amérique du Sud vers les îles des Caraïbes, aux îles Vierges et à la Barbade. De 1625 à 1750, le sucre devint une matière première très prisée, et les Caraïbes, la principale source mondiale grâce à la main-d'œuvre fournie par l'esclavage.

Au début du xviie siècle, les Antilles françaises sont des colonies de peuplement. Les premières plantations de canne ne voient le jour qu'en 1643, après l'échec de la culture du tabac. Les sucreries se multiplient à la Martinique, la Guadeloupe et Saint-Domingue. En métropole, ce sont les raffineries qui fleurissent sous l'impulsion de Colbert, à Nantes et Bordeaux. Le siècle des Lumières est aussi le siècle de la domination française du marché du sucre colonial10 : le sucre devient un élément important de l'économie et donc de la politique européenne mercantiliste.

Au milieu du xviiie siècle, le sucre de canne devient très populaire dans la bourgeoisie, on l'appelle « canamelle ». Le marché du sucre connait une forte croissance, la production devenant de plus en plus mécanisée. Une machine à vapeur alimente un premier moulin à sucre en Jamaïque en 1768, et peu après, la vapeur servit d'intermédiaire au feu comme source de chaleur.

Sucrerie :Usine dans laquelle on extrait le sucre.

La canne à sucre

La canne à sucre fait partie, comme le blé, de la famille des graminacées cette plante vivace se présente sous la forme d'un roseau pouvant atteindre plusieurs mètres de hauteur. Elle est cultivée dans les régions tropicales, dotée d'un climat chaud et humide (hémisphère sud la Réunion, aux Antilles, l'Inde, le Brésil, la Chine, la Thaïlande, le Mexique et l'Australie). La récolte se passe 12 à 18% mois après la plantation Un pied de canne à sucre comprend environ 10 à 12 de matières fibreuses et 88 de jus sucré appelé « le vesou », dont 12 à 18 %de saccharose.

La betterave sucrière

La betterave appartient à la famille des chénopodiacées La racine de forme conique, Blanche, contient 15 à 20% de sucre Cette plante, bisannuelle, se cultive dans les zones tempérées (hémisphère nord de la France, États Unis Allemagne, Russie, Ukraine, Turquie). On la sème au début du printemps et on la récolte au milieu de l'automne.

La fabrication du sucre

Les sucreries travaillent 24 h/ 24 h pendant la campagne sucrière. En effet, une fois récoltées, les betteraves et les cannes sont transformées rapidement avant de perdre leur richesse en sucre.

Extraction du sucre de betterave

Réception

Les planteurs sont rémunérés en fonction de la masse des betteraves et de leur teneur en sucre.

Préparation

Lavage et épierrage (éliminé les pierres), découpage en cossettes (lanières fines).

Extraction du jus sucré

Diffusion (immense cylindre qui entraîne les cossettes dans un courant d'eau chaude), le jus de diffusion contient environ 14 de sucre, 84 d'eau et 3 d'impuretés.

Épuration Chaulage (un lait de chaux est mélangé au jus sucré La chaux précipitée entraînant une partie des impuretés.

Carbonatation : le jus chaulé est chauffé, puis on y introduit du dioxyde de carbone CO².

Filtration le jus sucré est envoyé dans des filtres qui retiennent le carbonate de chaux contenant les impuretés Le jus sucré assez limpide contient 86 d'eau, 13 de sucre et 1 d'impureté.

Évaporation : Des évaporateurs permettent l'évaporation de l'eau pour obtenir un sirop contenant jusqu'à 65% de saccharose En diminuant la pression, par un vide partiel, on permet aux évaporateurs successifs de poursuivre l'évaporation à des températures inférieurs à 100 C.

Cristallisation

Le jus sucré est repris dans des « chaudières de cuite » qui travaillent sur le même principe que les évaporateurs. Le jus sucré est concentré jusqu'à saturation avec formation spontanée de cristaux. Pour bien contrôler cette cristallisation, on amorce avec du sucre pulvérisé pour obtenir la masse cuite. Ce mélange pâteux contient de multiples cristaux de sucre incolores inodores, enrobés de sucre brunâtre l'eau mère.

Turbinage et clairçage

Turbinage : la masse cuite est introduite dans des essoreuses centrifugeuses, qui projettent le sucre sur les parois en chassant l'eau mère.

Clairçage en fin d'essorage, on lave le sucre avec un jet d'eau puis de vapeur, pour enlever les dernières traces d'eau mère le sucre de 1er jet (blanc et pur)